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桜の香りが広がる、やさしい味わいの『チーズさくら』がこの春も北海道の共働学舎新得農場から届きます。
初めて『チーズさくら』をご案内したのは２０年以上前のこと。以来、毎年楽しみにお求めくださるお客さまもたくさんいらっしゃいます。
余計なものは加えず自然の原材料のみで造っているから、その年その年で味わいや舌触りが異なります。
日本酒由来の酵母を使用することで、丸みのある優しい味わいが生まれるんですよとご担当から伺いました。
実は日本酒由来の酵母の他に、エゾヤマザクラ由来の「とかちの酵母」や多くのチーズに使用される酵母、ジオトリカムも使用しているそうです。白カビですかと問われる方が多いのですが、チーズの表面に生えているのはこのジオトリカム酵母だそうです。三種の酵母が織り成す香りやフレーバーをお楽しみください！
入荷は３月１４日です。『さくら』以外の新得農場の自慢のチーズも届きます。今年は「桜」の開花が先か、『さくら』の入荷が先か・・・・・・限定４０個です。お早目のご予約を！
『ホット アップルサイダー』はイギリスの伝統的な冬の飲み物です。豊作を願って飲み始められたそうです。日本の所謂サイダーとは違い「無濾過・無加糖のストレートジュース」です。
思わぬご縁から温かいりんごジュースを試飲させていただきました。お鍋でグツグツ１分ほど、カップに注いだ時の甘い濃厚な香り、一口飲むとりんごジャムを作っているときの甘酸っぱさがよみがえりました。
青森のエコファーマー達が様々な品種を絶妙にブレンドした温めて飲むりんごジュースです。勿論、冷やして飲んでも美味。 そしてお料理の素材としても！レシピは店頭でどうぞ。
青森発の『アップルサイーダー』誕生秘話はコチラから！
甲州百目の一種、蜂屋柿はかつて宮廷への献上品だったことを示す“堂上”を冠する釣鐘のような形の大きな柿です。
耕野のはちみつでお馴染みの石塚養蜂園ではハチさんの力を
借りて受粉をして、蜂屋柿を栽培しています。
通常「干し柿」をつくる時は、色合いを良くするために硫黄で燻蒸しますが、『耕野のはちみつ』同様に、「見た目」だけのために、余計な事はしないという石塚さんのポリシーから、干しただけの柿です。確かに見た目は鮮やかではないですが、口中で広がる甘さは絶品！
入荷は１月２２日です
木曽で１３０年、伝統製法を守り続ける“こうじ味噌”屋さんから届きます。特別に減農薬米を原材料に米と糀だけで仕込んでもらいました。心も体も暖まりますよ～
明治１２年創業の小池糀店さんは当時と変わらない味噌造りをしている蔵元さんです。
味噌玉と米麹と塩を２年寝かせて造っているそうです。そんなこだわりの蔵元が造る「甘酒」はもちろん、米と糀だけ！もう一つ大事なものを忘れていました。
蔵に１３０年住む菌達。糀を発酵させる「室」は、ご先祖様が掘った山の斜面の岩山のなか。湿っていて、暖かくて、温度も一定に保つことができ、糀の発酵にピッタリな天然室です。糀菌や乳酸菌が住みついて米を糀にする手伝いをしてくれています。
入荷は１月１０日(金)です。
今年のサラミは白カビのノリがいいです！
今年は５年ぶりにフォエー豚と塩だけでつくった『生ハム』も少量ですが届きました。ホエーには赤く発色する乳酸菌があり、『生ハム』は発色剤未使用でも美しい！！
画像はホエー豚100％を原材料に加工したサラミにフランス直送の白カビを付けて熟成中の画像です。
生産者の“源ファーム”さんをご紹介したのは、20年ほど前のこと。その後、毎年１２月に店の冷蔵庫に密やかに入っていますが、『白いサラミ』を目的に遠方から来店される方もある、Ａｃｔの“隠れたお取り寄せメニュー”のひとつです。
ホエー豚とは・・チーズを作る際に固形物と分離された副産物が｢チーズホエー｣ 。ホエーはヨーグルトなどで見られる透明な上澄液（乳清）と同じようなもので、ミネラルやビタミン、生きた乳酸菌などがたっぷり含まれています。源ファームさんでは、この栄養豊富な｢ホエー｣を与え飼育した、ケンボロー種の最上級豚肉のみを販売・加工しています。
ケンボロー種とは・・原産国はイギリス。日本には6％ほどしかいない希少種。低カロリー、高タンパクで、くせの無いヘルシーな世界ブランドの豚です。
源ファームの大美浪源さんと出会った頃、大美浪さんはチーズを製造するときにでる廃棄物として処理されるホエーを養豚に役立てることができないか、帯広畜産大学との共同で試行錯誤されているときでした。
栄養豊富なホエーを廃棄するのはもったいないだけでなく、栄養があり過ぎて（？）土壌を汚染することにもなるとその時に聞いてびっくりした記憶があります。過ぎたるは・・・ですね。
源さんは当時、チーズ工房に定期的にホエーを受け取りに出向き、量を調整しながら豚ちゃんに飼料として与えていました。どれくらいの量を与えれば、肉質にどんな変化があるか・・など大学の研究に協力されていました。出会いから１年ほど後に商品化され、それ以来のお付き合いです。
春のチーズ“さくら”、夏のチーズ“シントコ”でお馴染みの北海道の「共働学舎新得農場」から工房自慢のチーズが届きます。
これまで、国内外で数々な受賞歴のある工房ですが、初めてActがカマンベールタイプ『雪』を店でご案内した２０数年前は国産チーズもまだまだ珍しい時代でした。新得農場のチーズは今や北海道のチーズ工房を牽引する工房であると同時に世界が認める”日本のチーズ”を手造りする工房。
Actではすっかりお馴染みのチーズです。どうぞ年末に味わってください。
入荷は１２月５日(木)の予定です。入荷量は限られていますのでご予約をお薦めします。
この秋も岩手の菊池牧場さんからのソーセージをご案内！
農薬や化学肥料を使わず、いろいろな植物が共生する牧場で、牛を育て、ソーセージを造る菊池さん。
食肉加工も防腐剤や結着剤、着色料など一切使わず造っているので、加工肉ではなく、肉そのものを食べている？そんな気持ちになるソーセージです。
お正月頃まで召し上がっていただけるよう“冷凍”でのご提供です。冷蔵庫での自然解凍なら旨味はそのままです。
菊池さんは牧場の2代目当主。中学卒業後、単身ドイツに渡り、足かけ3年の修行を経て、“ゲゼル”（熟練工）の資格を取得して帰国し、それから30余年。自然と共生しながら牧場を営んでいます。
そんな牧場直送のソーセージ５種類と腸詰3種のご案内です！入荷は11月13日過ぎです。
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北海道 釧路の北方にある「白糠酪恵舎」さんから久々の“おとり寄せ”です。
酪恵舎さんの大人気の『モッツアレラ』や『リコッタ』に加えて、お料理をワンランクアップしてくれる『リコッタ サラータ』、リネンス菌の力でピンク色 に変化した後、グラッパで洗って仕上げた『ロビオーラ』など、個性的なチーズたち。
もちろん、定番の熟成別のチーズたちも届きます。チーズの特徴はコチラから！
メルマガ会員さんに限りメールでのご予約も可能です。入荷は１０月１６日(水)
代表の井ノ口さんは「イタリアはチーズ発祥の地なんです。実はフランスのチーズもルーツはイタリアなんです。そして、イタリアのチーズは味噌、醤油と同じなんです。日本人には、チーズはワインと一緒に楽しむものというイメージが強くありますが、それでは、チーズの楽しみ方の3分の1をも知らないといって過言ではありません。」と、また「様々な料理に使い、いろんな熟成ステージでチーズを食べると、今までにない楽しさや美味しさに出会えますよ」と仰っています。
勿論、珈琲との相性も抜群です。ワインだけではありません！
北海道のチーズ工房
